- 11 gen 2020
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(Ita/Eng) Il formaggio familiare di Maria / The familiar cheese of Mrs Mary

"Il caglio frantumato lo raccolgo in un pentolone e lo lavoro con le mani versando il latticello che ha raggiunto una temperatutra di 50 gradi, ma mi serve per modellare la forma del caciocavallo a caldo"

"I gather the crushed rennet in a saucepan and i work it with my hands, pouring the buttermilk which has reached a temperature of 50 celsius degrees during the curdling process, it's really difficult but I need it to shape the shape of the caciocavallo when the liquid is still hot"

Raggiungo la città di Monopoli grazie alla strada statale che collega Bari alla costa adriatica in direzione sud; sulla strada che conduce da Monopoli a Castellana Grotte, dopo qualche chilometro dalla costa, si trova la casa della famiglia di Maria; lei e il marito allevano le mucche e grazie al loro latte creano come da tradizione il Caciocavallo fatto naturalmente nel piccolo laboratorio di casa.

On the road that leads from Monopoli to Castellana Grotte, after a few kilometers from the Adriatic coast, there is the house of Maria's family; she and her husband raise the cows and thanks to their milk they create the traditional Caciocavallo made naturally in their small home laboratory.

"Dopo avere fatto cagliare il latte bisogna subito iniziare a frantumare la cagliata in piccoli pezzetti per poterli lavorare con le mani aggiungendo latticello caldissimo; aiutandosi con un'asta di legno sulla quale si schiaccia l'impasto si arriva a formare la palla, alla quale si da la classica forma del caciocavallo"

"After having curdled the milk you must immediately begin to crush the curd into small pieces to be able to work them with your hands by adding hot buttermilk; with the help of a flat wooden rod on which the dough is crushed, you get to form the ball of cheese, to which i give the classic form of caciocavallo"

" Vedi Furio, appena creata la forma il caciocavallo va subito immerso in acqua fredda cosicchè possa indurirsi per poi legare un cappio di raffia in maniera da potere appendere i formaggi per farli stagionare"

"As you can see Furio, As soon as the shape is created, the caciocavallo must be immediately immersed in cold water so that it can harden and therefore a raffia loop must be tied in order to hang the cheeses to mature them"

Ci sono molte teorie sull'origine del nome di questo formaggio ma forse la più accreditata è quella per la quale in Medio-Oriente era diffuso il termine “kashkaval” parola che indicava genericamente il formaggio è quindi plausibile immaginare che le innumerevoli contaminazioni linguistiche medioevali abbiano lasciato traccia anche nel nostro linguaggio e che “caciocavallo”, mutuato da un originario “kashkaval”, significhi semplicemente “formaggio”.

There are many theories on the origin of the name of this cheese but perhaps the most credited is the one for which in the Middle East the term "kashkaval" was a word that generally indicated the cheese it is therefore plausible to imagine that medieval linguistic contaminations have left it also traces in our language and that "caciocavallo", borrowed from an original "kashkaval", simply means "cheese".

Ancora una volta mi rendo conto che in Puglia, come spesso accade in tutto il sud Italia, non mancano mai queste tre cose: il sorriso, l'ospitalità e il cibo più antico e più buono al mondo.

Once again I realize that in Puglia, as often happens throughout southern Italy, these three things never fail: the smile, the hospitality and the oldest and best food in the world