"Siamo in una zona di campagna comprendente quella che era la valle che anticamente collegava, e ancora oggi unisce, Roma a Viterbo la città della Tuscia e delle terme dei Papi; questa zona è da sempre dedicata all'allevamento e alla pastorizia e io so per certo che l'origine di questo formaggio risale ai tempi dell'Antica Roma, infatti le tracce della sua ricetta si trovano sul De Re Rustica il famoso scritto di Columella grande esperto di agricoltura e di agronomia stiamo parlando dell'anno 50 dopo Cristo, quasi 2000 anni fa..." Fiero del suo antico formaggio, così esordisce Massimo Antonini, uno dei pochi produttori che ancora oggi creano questo particolare tipo di pecorino : il caciofiore delle campagne romane.
"Today i am in a countryside area that includes what once was the valley that once connected and still connects Rome to Viterbo the city of Tuscia and the ancient baths of the Popes; this area has always been dedicated to sheep farming and I know for certain that the origin of this cheese dates back to ancient Rome, in fact the traces of its recipe are found in the famous writing of Columella, the ancient expert in agriculture and agronomy, entitled De Re Rustica: we are talking about 50 years later Christ, almost 2000 years ago ... "Proud of his ancient cheese, so begins Massimo Antonini, one of the few producers who still create this particular type of pecorino cheese: the caciofiore of the Roman countryside.
La fattoria della famiglia di Massimo, si trova sulla strada che porta verso il lago di Bracciano e il centro della città lacustre di Trevignano; la fattoria è aperta anche per visite educative e degustative e nel suo piccolo laboratorio Massimo mi insegna i segreti e le particolarità della lavorazione di uno dei formaggi più antichi e per il quale esistono tracce e testimonianze millenarie.
Massimo's family farm is located on the road leading to Lake Bracciano and the center of the lakeside city Trevignano; the farm is also open for educational and tasting visits and in its small laboratory it teaches me the secrets and peculiarities of the processing of one of the oldest cheeses and for which traces and millenary testimonies exist.
"La peculiarità di questo formaggio consisteva nel generare la cagliata e quindi farlo coagulare, vegetalmente grazie ai fiori di cardo o di carciofo selvatici"
"The peculiarity of this cheese consisted in generating a vegetable rennet then produce the curd thanks to the thistle or wild artichoke flowers"
"Questa parte della campagna laziale a nord di Roma è da sempre la culla naturale di cardi e carciofi prima spontanei e poi coltivati dall'uomo; basti pensare al fatto che fino a 50 anni fa in queste campagne e soprattutto in quelle maggiormente confinanti o addirittura all'interno del Parco di Veio, si coltivavano in maniera veramente massiccia i carciofi Romaneschi come il carciofo di Campagnano tardivo che è una sua cultivar e che si può dire rappresenti il nonno del più famoso romanesco del lazio tipicamente a palla che viene ancora parzialmente coltivato ed è diventato una IGP. Era pratica diffusa anche quella coltivare anticamente cardi e carciofi tra i filari di vite per arricchire il terreno di sostanze nutrienti e per l'alimentazione: insomma i cardi e i carciofi in queste terre non sono mai mancati e gli antichi romani li hanno usati per generare questo caglio vegetale"
"This part of the countryside north of Rome has always been the natural cradle of thistles and artichokes, first spontaneous and then cultivated by man; just think of the fact that up to 50 years ago in these countryside and especially in the more neighboring ones or even inside the Veio Park, Roman artichokes such as the late Campagnano artichoke, that is one of its cultivars, were truly massively cultivated and that can be said they represent the grandfather of the most famous Roman artichoke from Lazio region, that is still partially cultivated becomed a PGI food. In ancient times it was also widespread practice the cultivation of thistles and artichokes among the rows of vines to enrich the soil with nutrients and to feed: around these lands thistles and artichokes have been never lacked and the ancient Romans used them to generate this rennet"
Dopo avere messo i fiori di cardo a macerare in acqua per un giorno , acqua che nelle 24 ore riceve i principi attivi del cardo, Massimo versa all'interno della vasca con il latte di pecora appena munto esclusivamente la parte liquida.
After putting the thistle flowers to soak in water for a whole day and which in the meantime has received the active ingredients of the thistle, pour only the liquid part inside the tank with the freshly milked sheep's milk.
"Caro Furio noi oggi non andiamo più per i campi a cercare i fiori selvatici ma coltiviamo i nostri fiori di cardo per averli sempre disponibili e questo per il semplice motivo che le pecore vanno munte due volte al giorno , così come tutti gli animali da latte, altrimenti si ammalano; le dobbiamo comunque mungere, per cui abbiamo neccessità di avere il caglio vegetale sempre disponibile per non sprecare il latte. Tutta la nostra filiera è naturale e cerchiamo di riproporre fedelmente quell'antichissimo metodo di produzione che regala al caciofiore delle fragranze e dei gusti molto differenti dagli altri pecorini.
"Dear Furio, today we no longer go to the fields to look for wild flowers but we grow our thistle flowers to always have them available for the simple reason that the sheep must be milked twice a day, as well as all dairy animals, if we don't milk the sheeps then they get sick so we have to milk them anyway and then we need to have vegetable rennet always available in order not to waste milk. Our entire production supply chain is natural conceived and we try to faithfully reproduce that ancient production method and then this gives the caciofiore fragrances and tastes very different from the other pecorino cheeses"
Il caciofiore lavorato con questa procedura acquista un'intensa e particolare cremosità oltre ad un lievissimo gusto amaro ma che si confonde con la dolcezza del latte di pecora che essendo un latte ricco di grassi è fortemente sapido.
The caciofiore worked with this procedure acquires an intense and particular creaminess as well as a very slight bitter taste but which is confused with the sweetness of sheep's milk which being a milk rich in fats is full of taste.
Oltre alle sue peculiarità organolettiche indubbiamente l'emozione, anche l'orgoglio, nel produrre il caciofiore, progenitore dell'attuale pecorino romano, risiedono nel fatto di riproporre metodi e gesti che si sono congelati nel tempo e non si perdono da 2000 anni ad oggi: un affresco resta immobile nel tempo mentre noi produttori dobbiamo continuare a dipingerlo ogni giorno questo formaggio, per farlo apprezzare alla gente"
"In addition to its organoleptic peculiarities, undoubtedly the emotion, but even the pride, in the creating the caciofiore, progenitor of the current Roman pecorino cheese, rickshaw in the fact of proposing methods and gestures that have been frozen and have not been lost during the last 20 centuries: an ancient fresco remains motionless over time while we producers must continue to paint (if i may use the term) this cheese every day, to make people appreciate it"
PER INFORMAZIONI / FOR MORE INFOS
Massimo Antonini - Trevignano R. (RM) tel +39 06 9985301 / +39 345 5095512